Panormus

Un pupo coll'uovo d'epoca conservato al Museo Pitrè (Palermo)

La Pasqua cristiana da quando nel 1582 fu riformato il calendario gregoriano, cade sempre di Domenica, ed essendo primavera è facile capire come l’uovo divenga il simbolo della natura che schiude la nuova vita.

Un’attendibile spiegazione sull’uso di regalare le uova armonizza questo gesto pagano con il Cristianesimo.

In quaresima i nostri nonni vietavano non solo le carni, costituite per lo più da galline, ma il divieto stranamente fu esteso anche all’uovo.

Le tante uova accumulate erano regalate per Pasqua, arricchite da dediche e decorazioni bizzarre: nel settecento si regalavano uova impreziosite da minerali e gemme.

Oggi le uova di cioccolata prodotte artisticamente vengono spesso utilizzate da chi decide di fare un regalo "a sorpresa" alla fidanzata o alla moglie (ed in tal caso al pasticciere viene richiesto di inserire all'interno dell'uovo il gioiello o il monile precedentemente acquistato).

Le uova di cioccolato prodotte industrialmente fanno bella mostra di sé infiocchettate e rivestite di coloratissima carta. Fino a non molti anni fa, nelle famiglie tradizionali si disponevano a tavola le uova sode colorate preparate dalle nostre nonne, “i pupi cù l’uova”, che erano composti da pasta da pane che conteneva, immersi o affioranti dalla pasta, delle uova spesso colorate. Il pane veniva cotto con le forme più svariate e curiose: panierini, uccelli e forme antropomorfiche.

Uova rosse si regalano il giorno di Pasqua a Piana degli Albanesi ove tutti, in costume tradizionale, assistono alla sacra funzione durante la quale, in un tripudio di canti e colori, viene esaltata la resurrezione di Cristo. Al termine avviene la cerimonia della benedizione delle uova rosse che sono distribuite dalle donne in costume al popolo: il colore rosso vuole ricordare il sacrificio cruento di Gesù per la redenzione dell’umanità.

Si acquistano le “picuredda”, le pecorelle di pasta reale con il solito sorriso smagliante e recanti sul dorso lo stesso stendardo che impugna il Cristo risorto. 

Nel menù palermitano non doveva mancare il capretto o almeno l’agnello al forno. Per cucinare questa pietanza, se non si disponeva del forno, ci si riferiva al fornaio più vicino che ben si prestava ad effettuarne la cottura.

Le famiglie con poche possibilità economiche si accontentavano con lo spezzatino di carne e patate come contorno e spesso più patate che carne.

Tutti trionfalmente chiudevano il pranzo con la cassata e cassatieddi, questo mito della pasticceria che si gustava solamente per Pasqua, trae le sue origini da un dolce arabo: il Quas’at (scodella) una specie di zuccotto di tuma fresca addolcita. La tuma venne dapprima sostituita con la ricotta dolcificata, e in un secondo tempo la cassata venne "foderata" con il pan di spagna. Nella metà del settecento, le suore del monastero di Valverde di Palermo aggiunsero le attuali decorazioni barocche rappresentandola come un fiore che sboccia il primo giorno di primavera.

Il lunedì dell’Angelo seguiva la gita fuori porta, alla Favorita o a Monte Pellegrino per i meno abbienti; chi poteva era ospitato in campagna. Non doveva mancare la pasta al forno con anelletti e ragù e castrato (agnello particolare privo d’organi genitali e quindi più vigoroso) alla brace.

Per questa festa nelle famiglie palermitane che rispettano le tradizioni popolari più antiche c'è riposto in un angolo di qualche mobile o sulla "credenza" della stanza da pranzo, al centro del cesto (u cannistru) avviluppato intorno ai piedi di tutto punto che con la sua presenza lo sovrasta silenzioso: “u’ pupu ri zuccaru o a’ pupaccena”.

Un baldanzoso pupo di zucchero che raffigura il classico paladino, figura eroica dei mitici paladini del teatro popolare e che nella Sicilia orientale è scomparso del tutto, nella sua particolare produzione di questo manufatto di cui vanno fieri i dolcieri palermitani.

Questa figura antropomorfa che richiama l’uso di certi riti pagani, e assoggettata alla credenza di ricevere doni dai cari defunti, siano essi nonni, zii, parenti prossimi o lontani, ai più piccoli del nucleo familiare.

Figure che non sempre rappresentano immagini umane come: ballerine, giocatori della attuale squadra del Palermo, personaggi dei cartoni animati e dei fumetti, tuttavia rammentano la forma di animale: cavalli, cagnolini, galli e tanti altri che spesso richiamano i momenti attuali come la statuetta a forma di zucca che richiama la festa di "Halloween", tanto per stare al passo con i tempi di altre culture.

Modellate in stampi creativi di gesso o di terracotta, da appositi artigiani “gissara”, che creano il modello desiderato da uno negativo a quello positivo, dividendolo il calco in due parti, il fronte che è la parte più intarsiata e la parte posteriore che di solito risulta disadorna. Anticamente era lo stesso dolcieri che si apprestava a realizzare la forma desiderata, in due parti, davanti e il dietro, ed essa risultava esclusiva.

MA COME E' FATTO UN PUPO DI ZUCCHERO ?

La prima fase della realizzazione avviene proprio con le forme che vengono preparate per accogliere lo zucchero fuso.

Disposte le formelle di gesso, i calchi legati con dei lacci per tenere unite le due parti, in un grande tavolo si allineano tutti i formati di ogni tipo e, disposti sottosopra per essere riempite.

Lo zucchero viene lavorato per fusione: è sciolto in acqua ad alta temperatura in un tegame di rame, il tipo usato è quello bianco da barbabietola italiana che viene mescolato ad un concentrato di limone ”cremortartaro” per assicurare la necessaria sbiancatura.

Zucchero che per noi palermitani vantammo quest’antica tradizione: lo portarono gli arabi, che lo ricavavano da una speciale di canna chiamata “cannam mellis”, cannameli per noi, si impiantarono diversi trappeti per estrarre questo dolcificante che ben presto divenne industria molto fiorente fino al XVI secolo tanto da essere esportato in tutte quelle nazioni che commerciavano con la nostra città.

Una volta fuso lo zucchero viene introdotto all’interno delle forme, che singolarmente con una tecnica particolare si fa in modo che occupi, con un sottile spessore, la parete, e resti vuota la parte interna dello stampo.

Si lascia raffreddare per qualche minuto non appena è freddo  si vede che lo zucchero incomincia a solidificarsi.

A questo punto si aprono le due parti della formella, con una lama di coltello si procede a raffinare “il pupo” da ogni avanzo di stampo.

Successivamente si passa alla colorazione della parte intarsiata con una pittura dai vivaci colori naturali ed eseguita rigorosamente a mano per ogni singolo pezzo.

Vengono utilizzati colori alimentari: il giallo si ricava dallo zafferano, rosso dal pomodoro, azzurro brillante dal miglio di tinte vegetali, il bianco dal latte e farina, il bruno dal cacao, il nero brillante dalla seppia, il verde brillante da alcune verdure, la mescolanza crea i colori tenui.

Dopo l’asciugatura si passa alla decorazione dove la statuetta viene “impupata” con lustrini di carta colorata incollata con della farina, zucchero a velo per decorare i bordi, carta stagnola per creare l’effetto luccichio, palline argentate, mentre la base si ricopre con carte colorate o bianche merlettate.

Rigide ed impalate, le dolci statuette tutte decorate attendono di essere trasferite nei luoghi di vendita, per poi proseguire il loro momento, quello di essere addentate festosamente da denti infantili.

Esposti comunemente nelle vetrine delle pasticcerie, esse vengono vendute soprattutto in piazza, nella “baracchella” allestita all’occorrenza tutta raffigurativa, tappezzata di bianco, con delle bandierine tricolori e sopra si realizzano delle scalinate dove vengono sistemate questi “pupi ri zuccaru”, solitamente sono “i turrunara” che si organizzano nella tradizionale “fiera dei morti”.

A’ pupaccena come la definiamo noi palermitani è un retaggio della nazione Veneziana che nel 1574 per onorare la visita di Enrico III, figlio di Caterina dei medici, fu organizzata una cena che all’occasione si doveva mostrare qualcosa di particolare, si pensò alla bottega del Sansovino che creò tramite i suoi apprendisti delle sculture di zucchero che ebbero subito il favore e lo stupore degli intervenuti.

Alcuni marinai palermitani che avevano trasportato lo zucchero in quella città, ricevettero la notizia che grazie a loro si poterono realizzare quei pupi a cena, da qui il correttivo di “pupaccena”.

Giunti nella nostra città, la cosa arrivò all’orecchio dei nostri dolcieri che impersonarono a modo loro realizzando dei particolari “pupi” dipinti con i colori del carretto.

Questa figura antropomorfica che tradizionalmente è Palermitana ha un suo riscontro nella vicina città tunisina di Nabeul che regalano questa statuetta dolce per festeggiare il capodanno islamico e, richiamare l’Egira l’emigrazione del profeta Maometto a Medina, festa unicamente religiosa e familiare.

I maestri tunisini le preparano nella identica pratica a quella palermitana, le due comunità a loro insaputa creano questa affinità che sicuramente è da riscontrare ad un fatto commerciale dove esiste una via dello zucchero che attraversa il Mediterraneo.

Inseriti nel rituale della festa familiare, “i pupi” vengono regalati dai genitori ai bambini che acquistano nelle bancarelle dei loro suk, avvolti nel cellophane trasparente e annodati con del nastro rosso, i cui modelli possono essere scelti tra i cinquanta presenti, gli animali destinati ai maschi e le bambole relegate alle bambine.

Alcuni soggetti richiamano forme di simbolismo augurale, altre figure rappresentano combinazioni di vita quotidiana.

Il primo giorno dell’anno, i “pupi” vengono sistemati al centro di una alzatine i “methred”, circondate da un misto di noci, datteri, mandorle e uva passa, caramelle e confetti che lo completeranno per essere regalati ai bambini che sicuramente romperanno subito per mangiarne i pezzi.

Nella stessa città sopravive una comunità ebraica che altrettanto usa confezionare alcuni piccoli “pupi” di zucchero per la festa del “Souòuda”.

Questa pratica comune che lega palermitani e tunisini è forse un abitudine tramandata dai nostri marinai che partiti cent’anni fa alla volta di Tunisi, tra il loro armamentario per la pesca portarono con sé l’usanza di fondere lo zucchero per farne “pupi”.